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| 蘑菇冷加工生产工艺 |
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一、蘑菇冷加工方案概述
随着人民生活水平的提高，保鲜食品的需求量巨增。其中,蘑菇食品由于其营养丰富,尤其是赖氨酸和精氨酸含量特别丰富,同时还含有粘多糖等物质,对遏止部分肿瘤的生长,提高机体免疫力等具有重要功效；而且蘑菇食品因其肉质鲜美，口感良好成为人们喜爱的食品，蘑菇食品加工成为新兴行业，发展迅猛,是国外(主要是日本)投资热点。目前国内外许多食品企业不断引进先进的蘑菇食品加工设备和技术，改进产品的质量，争取更大的市场份额。
二、蘑菇冷却工艺流程
原料挑选 → 漂洗 → 热烫 → 冷却 → 沥干 → 速冻 → 分级→ 复选→ 包冰衣 → 包装 →检验→冷藏→ 出厂。蘑菇冷却工艺流程中，HACCP规定冷却是关键控制点。为了防止热处理后由于缺需氧导致金黄色葡萄球菌在蘑菇中繁殖滋生，需把蘑菇快速放入冷却水中降温至7℃～9℃，达到破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时达到高温灭菌，营养卫生，增加蘑菇弹性，保持外形，增长保质期的要求。采用将蘑菇在-35℃下速冻，保持其中心温度达到-18℃→ 在1℃～3℃的清洁冷水中2～3秒以达到包冰衣效果 →在-5℃以下的低温环境中包装→送入-18℃～-20℃的冷库中冷藏等一系列低温处理措施，符合食品行业HACCP的要求。
三、蘑菇冷却工艺的解决方案可以按下列方式：
1.采用低温制冷设备将蘑菇速冻，速冻时间应尽可能短，温度应保持在-35℃左右。
2.热烫和包冰衣工序都需要温度较低的冷冻水，而制取冷冻水可采用盐水机组可制取低于0℃的盐水。盐水对食品有污染，不符合食品行业HACCP认证的要求。而且采用这种装置换热效率低，蒸发温度低（-5℃～-6℃），运行成本高，不节能；采用低温制取冰水装置，可制取临近水冰点温度的＋1℃～＋2℃冰水，能控制精确的出水温度；它符合食品行业HACCP的要求，对食品无污染；装置自动控制出水温度，精确可靠，高效节能，轻型环保。本装置稳定运行，已获得多个用户的认可；装置设有防冻系统，保证装置不结冰。
3.在-5℃以下的低温环境中包装，当温度在-4℃～-1℃范围时，蘑菇易软化，降低蘑菇的品质。
4.将低温下包装好的蘑菇送入-18℃～-20℃的冷库中冷藏。
5.按以上方式处理的货品可存放数月。
四、方案特点
1 可制取高于介质冰点温度＋1～＋2℃的冰水，控制精度高，精度可达±0. 5℃，可控制出水温度接近冰点。
2 可实现冷却介质大温降换热,温降幅度可达到30℃。
3 小温差传热，温差小至2℃，节能高效。
4 系统自动控制，运行状态可由计算机动态监控，自动记录参数。
5 蒸发器采用铜管铝翅片压合，外部为特殊喷塑外壳，符合食品行业HACCP的要求。
6 结构简单、紧凑、占地面积小。
7 换热效率高、工作稳定、安全可靠、维护简单。
8 可实现自动控制，环保，节省用电及运行费用。
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